ABSTRACT
O Brasil é o maior produtor e exportador de palmito em conserva e foi solicitado pela comissäo do "Codex Alimentarius", organismo da FAOWHO relacionado com a padronizaçäo internacional de alimentos, elaborar um padräo de identidade e qualidade para o produto em questäo. Esse padräo deverá ser utilizado pelos órgäos de fiscalizaçäo e indústrias para que a produçäo de palmito em conserva atinja um grau de qualidade satisfatório e uniforme, bem como nas avaliaçöes dos produtos nos contratos de comercializaçäo internacional. Inserido no item "Defeitos e tolerâncias", tem-se o parâmetro: teor máximo de impurezas minerais. Estas podem ser definidas como material terroso, areia e pedriscos e atualmente seu teor foi fixado em, no máximo, 0,1%m/m. O presente estudo visou selecionar uma metodologia para detecçäo de impurezas minerais em palmito em conserva e avaliar os teores que normalmente ocorrem no produto comercializado. A metodologia testada "ISO 762-1982 (E): fruit and vegetable products - Determination of mineral impurities content" mostrou-se adequada à finalidade tendo apresentado nos testes realizados com a adiçäo de areia e terra, um índice médio de recuperaçäo de 89,9%. Com base nos resultados obtidos, foi recomendada como adequada e atualmente já se encontra inserida nos paradigmas de análise do referido padräo. Na etapa posterior de avaliaçäo do produto comercial, foram analisadas 387 embalagens, e destas, 88 provieram da regiäo Sul e as demais (319), da regiäo Norte. O valor médio geral para todas as marcas e estilos (inteiro e porçäo macia do estipe) foi de 0,0023%m/m, indicando que o produto brasileiro está de acordo com o limite máximo estipulado pelo "Codex Alimentarius" (0,1%)
Subject(s)
Food Preservation/standards , Fabaceae/chemistry , Food Preservation/methods , Food QualityABSTRACT
O palmito, cortado em rodelas, foi submetido a várias temperaturas (97-120-C) e tempos de cocçäo (2-55min), a fim de se determinar os valores dos parâmetros cinéticos da reaçäo de amolecimento térmico do tecido vegetal. Para a realizaçäo do experimento foi utilizado um equipamento especialmente projetado para este fim, capaz de aquecer rapidamente as amostras em água, a temperaturas acima do ponto de ebuliçäo e de também prover o seu rápido resfriamento. Logo após os tratamentos, as amostras foram submetidas à avaliaçäo de textura em aparelho "Lee-Kramer Shear Press". Os valores da força máxima de cisalhamento (ibf/g) foram plotados, em papel semi-log, contra os tempos de aquecimento isotérmico e, a partir da inclinaçäo da porçäo linear da curva resultante, foi estimado o valor da constante de velocidade da reaçäo (K) para cada temperatura. O valor da energia de ativaçäo (Ea) foi estimado a partir da inclinaçäo da curva obtida, em papel semi-log, dos valores de K contra a temperatura. Os resultados apontaram valores da constante aparente de velocidade da reaçäo de amolecimento térmico entre 3,8 x 10* min-1 e 23,5 x 10* min -1 para temperaturas entre 97-C e 120-C, respectivamente. A energia de ativaçäo aparente da reaçäo foi estimada em 24Kcal/mol